上海人吃的蟹：湖南的蟹爸崇明的蟹妈，启东孕育、赣榆培养
“扣蟹”正被捞起卖往各地
“扣蟹”只有一元硬币大小 晨报记者 陈征 本版现场图片
王晓芬 制图
晨报记者 李艳秋 彭晓玲 江苏连云港报道
连云港赣榆县。
立春前日，这座黄海之滨的小城气温低至-9℃，里沙村万家的蟹苗池子里，结了一层足有一厘米厚的冰。但是敲破冰层，用漏斗一捞，立刻有十来只小螃蟹出水，满地乱爬，看上去又机灵又强健，一点都不畏寒。它们只有一元硬币大小，可是，青背、白肚、金爪、黄毛的特征一一具备——这就是大闸蟹的苗种，业内俗称“扣蟹”或叫“扣苗”。比这还幼龄的蟹苗只有黄豆大，叫作“豆蟹”、“豆苗”。春节前后，所有人还沉浸在过年的闲暇中时，做蟹苗生意和养蟹的人却没闲着。正月里，正是华东沿海各家蟹种育苗户销售扣蟹的黄金时期，也是包括阳澄湖蟹农在内的各地养殖户精挑细选、买进优质蟹种的关键时刻。
上海人今年秋冬时餐桌上吃的蟹，此刻正被从育苗池里运送到各个养殖基地。早春时节，蟹季已经拉开第一季。
育苗养殖户
蟹苗最远卖到新疆哈密，养殖全凭经验，光靠理论不行
“过年前已经发了好几批货，有卖到昆山巴城的，也有卖到甘肃的，还有新疆哈密的！”连云港赣榆县的河蟹育苗户万延守告诉记者，除了江苏，全国还有很多省市都养蟹，在一些缺少天然水系的西北城市，养殖户是把蟹养在当地水库里，由于水质不错，口感甚至比华东这边塘养的蟹还好些。
“螃蟹怕热，不怕冷，所以一年中6月到10月气温较高的时候我们相对闲一点，其余时间比较忙。”他们忙着养蟹苗，忙着销售。竞争很激烈，盐城等地的养殖业已经崛起。到了4、5月份，沿着204国道一路全是卖蟹苗的。“做水产，最重要的是水”，万延守说，除了引入黄海的海水，淡水他们用的是地下水。凡是村里搞育苗的农户，家家都挖一口井。除了讲究水质，养蟹苗还特别费人工，是个体力活。尤其是在蟹苗孵化后的关键时刻，蟹苗从一期溞状幼体逐级蜕壳到五期溞状幼体，再蜕壳变态到大眼幼体，每蜕一次壳，池子里的水质、饵料要求都不同，期间还要人工增温和增氧，这些全靠经验、眼力、手感，光靠理论是行不通的。
多数养蟹人从“扣蟹”养起，人工育苗产量上升
让万延守感慨的是15-20年前的蟹苗黄金时期。那时候，长江口的天然蟹苗最高可以卖到8万元/斤。但是，天然蟹苗捕捞量不稳定，而阳澄湖大闸蟹名头渐响、市场需求旺盛，于是有人开始钻研人工育苗技术，在温室里培育出比“豆蟹”还幼龄的蟹苗，即大眼幼体，这种有条尾巴、还看不出蟹形状的大眼幼体在上世纪80、90年代的时候曾经洛阳纸贵，一杯人工培育的大眼幼体要卖到1万多元。于是，江苏等地的育苗业蓬勃兴起，人工育苗的产量大大上升，按照行家的说法，最近几年大闸蟹的育苗市场已经供大于求，而价格显著回落，目前一斤大眼幼体最低售价约在200元左右。
尽管利润不如往年了，但蟹苗的销售相对还是比较稳定。为了减少风险、降低成本，万延守近年来已经逐渐放弃用人工温室培育大眼幼体这一步，而是改为从搞土池育苗的育苗户那里采购大眼幼体，培育成“豆蟹”、“扣蟹”后，再卖给养蟹人。“大多数养蟹人都是从扣蟹这一步开始养起，因为扣蟹已经初步长成，相对容易判断蟹的质量优劣，而大眼幼体就跟水溞似的，根本看不出区别。”万延守说，大眼幼体有吃200元/公斤的丰年虫长大的，也有吃3元/公斤的轮虫长大的，但从外观上很难辨别。他认为这是目前技术上最难的一点，即使是他自己也只能凭经验，“挑那些个头大，活动能力强，体色看上去老结的”。
阳澄湖蟹农
养殖户都有自己养殖秘诀，凭的是自己的摸索
年过五旬的张田根是昆山市巴城湖滨中路上的一名普通蟹农，养蟹已近20年。过年前，他刚刚从连云港赣榆买回了一批“扣蟹”蟹苗。“每一季蟹苗的情况都千差万别，养蟹不是单靠书本上的知识，凭的还是经验和每户人家自己的摸索。”张田根说，蟹农会根据上市时间不同，购回不同阶段的蟹苗，有时买大眼幼体，有时买“扣蟹”或“豆蟹”。买来的蟹苗养在专门的塘里，精心伺候，这些“蟹宝宝”都吃得非常好：芝麻加热后用水泡一下，再混合蛋清，并加些别的辅食。长成“扣蟹”阶段，会吃专门制作的豆饼，并喂些蟹饲料。张田根说，每户阳澄湖大闸蟹的养殖人家，都有自己的养殖秘诀。
风险大，几乎决定一整年命运，有蟹农下种前祈祷
小小的蟹苗，里面隐藏着相当大的风险，几乎决定着蟹农一整年的命运。张田根说，每到蟹苗购买季节，就有很多来自连云港、崇明等地的蟹苗商人到阳澄湖养殖区兜售，一斤蟹苗最便宜甚至仅有几十元。但是蟹苗质量良莠不齐，肉眼很难判断，蟹农有时也会吃亏上当。“很多便宜的蟹苗就是一些黑心商人直接从河里捞出来的，拿回去不是非常容易死掉就是完全长不大，天上哪会掉馅饼！”
张田根说，有些蟹农是靠贷款来养蟹，曾经出现过因为蟹苗质量差而导致亏本，甚至倾家荡产的悲惨事件。“蟹农辛辛苦苦把蟹养大，直到六七月份才能发现是否上当。正常情况下，那个时候的蟹基本可以长到一两半大，有的甚至还能长到二、三两，网一放下去就能捞上蟹来。如果蟹种有问题，蟹就会停止生长，网放下去，什么也捞不上来，或者捞上来的蟹个头非常小。”
正是因为蟹种如此重要，在阳澄湖区域至今还保留着一个传统风俗，四五月间把蟹种从蟹塘下到阳澄湖之前，有些蟹农会专门去几十公里外的盛泽参加一种下蟹种前的祈祷仪式，期盼一年里蟹能顺利养肥养大。
农业部专家
崇明适合天然蟹苗但多雨导致成活率较低
如果要推敲出处，上海人目前吃的蟹，几乎全都是育苗池里人工培育出的蟹宝宝。由于人工育苗技术的飞速发展和普及，现在蟹农养的蟹9成以上都是人工蟹苗，因其产量稳定。上海河蟹行业协会会长黄春说，有一年甚至发生过打捞上来的天然蟹苗没人买的情况，是因为蟹农早已从养殖户那里订好了人工培育的蟹苗，塘里都养满了。
农业部渔业科技入户首席专家、上海海洋大学教授王武告诉记者，由于地理气候等原因，江苏沿海地区从盐城以北、到连云港赣榆乃至山东日照，人工培育蟹苗有着得天独厚的条件。上海崇明岛虽处长江入海口，是天然蟹苗的黄金水域，但因春季多雨、冲淡海水，导致盐度不稳定，搞土池育苗的成活率比较低。
育苗业多为散户，养殖标准尚不规范
人工育苗的技术经历了从温室育苗到土池育苗的演变，由于后者成本更低，因此逐步占据市场主导，在江苏一带育苗行业中已经占据近85%的份额。
按专家的说法，“土池育苗就是在海边挖个坑，引进海水，海里的浮游生物多，正是蟹苗的天然饲料，只要施一些肥料，再培育一些天然饵料，连买人工饵料的钱都省了。以前人工温室育苗还要人工增氧、增温，土池育苗都不需要了。”技术如此成熟而普及，土池育苗在盐城射阳以及启东一带迅速兴起，崛起成为养殖业新秀。与此同时，整个育苗市场逐渐供过于求，并且水平参差不齐。“现在最关键是蟹苗种质的‘优质优价’这一点没法体现。”王武表示，像阳澄湖的农户买到很差的蟹苗导致一年没有收成，正是因为育苗行业多为散户，养殖技术标准不够规范所致。有些育苗户为了节约成本，一两左右的母蟹也拿来育种，“生出的后代怎么会好呢？”此外，由于离终端市场比较远，消费者对蟹苗的关注度不高，吃蟹不问出处。每年蟹季，蟹商重点在宣扬自家的蟹是在怎样的水体里长大、吃的是怎样丰富的饵料，有谁会在广告上标榜，我家的蟹是用某某牌的优质蟹苗呢！
[记者手记]
一只蟹的复杂身世
晨报记者 李艳秋
“假如你吃了个鸡蛋，觉得不错，何必要认识那下蛋的母鸡呢？ ”据说钱锺书曾以此来推脱见面。吃蛋也许不用认识母鸡，可是，吃蟹，认识蟹爸蟹妈非常重要——就像上海海洋大学教授王武说的，“养蟹，‘家庭出生’很重要。姚明为什么这么高？他父母都是篮球运动员，遗传好。蟹也是一样。 ”
专门用来繁殖育种的蟹，叫做亲蟹。上海河蟹行业协会会长黄春说，每年育种，他们都要到上海崇明岛以外的各个养殖基地去，精挑细选：蟹妈2两半左右，蟹爸3两半以上，年轻体壮，肥瘦适中，最为合适。必须长得一副纯种长江水系中华绒螯蟹的模样，细节如额齿凹凸比较明显等也要讲究，不能让诸如辽河系等外来蟹种混入，以免影响后代纯度。更重要的一点是，蟹妈蟹爸还须来自异地。比如蟹爸是安徽籍的，母蟹就从崇明本地妹子里挑，决不近亲交配，务必生出聪明美貌的下一代。
挑选完毕，按照一位蟹爸、两位蟹妈的比例，把它们搭配好。赶赴江苏射阳的育苗基地，把海水引进育苗池，蟹爸蟹妈们就可以牵手了。要说大闸蟹真是有趣的物种，它生长在淡水里，却必须在海水刺激下才能交配、生子。 “所以以前天然蟹苗只有在崇明岛这样的咸淡水交汇处才会有，要不它怎么滋味这么好、让多少食客流连忘返呢！ ”
在盐度达到9‰以上的海水刺激下，蟹爸蟹妈就会亲密拥抱，它们最喜欢的海水盐度大约在15‰到20‰之间，因为这有利于优生优育，通常盐度18‰的海水里，蟹宝宝的发育成活率和孵化率都是最好的。在这个特殊时期，蟹爸蟹妈还得到最高待遇，每天吃到美味的小鱼小虾，用于补充营养。但是蜜月苦短，大约15天后，蟹妈怀上蟹宝宝，就不得不和蟹爸分道扬镳。因为人工育苗者认为，蟹爸继续留下，会争吃饵料，扰乱蟹妈的育儿过程。再过些时候，蟹宝宝瓜熟蒂落，至此，孕育过程顺利完成。蟹宝宝长成大眼幼体后，会被送回养殖基地，开始长为成年蟹的过程。
这样看来，上海人每吃一只蟹，背后都可能有极其复杂的身世：湖南的蟹爸和崇明的蟹妈，在江苏南边的盐城、启东的土池里孕育成大眼幼体，在北边的赣榆被培养成“豆蟹”或“扣蟹”，再被卖到全国各地的养殖水体，一小部分在昆山巴城的水体里长大，按不同待遇分为湖养及塘养，更多同伴可能在太湖、固城湖、洪泽湖、宝应湖、高邮湖……乃至远到四川、云南、新疆的湖泊水库里生活、成长，然后它们被捕捞上岸，相当一部分会被运到阳澄湖洗个澡——有时可能澡都不用洗、直接半夜运送到巴城批发市场改换户籍——被蟹贩子、二道贩子、菜场、饭店……层层转手，最终以阳澄湖大闸蟹的名义，端上老饕们的餐桌。