乳山地域文化丰厚,境内不仅物产丰富,而且轶闻、奇观、传说、遗迹也众多。其中“乳山人用木头鱼上席招待客人”的做法曾很普遍,木头鱼也成为境内民众众说纷纭的一件器物。

木头鱼是贫穷年代

贫穷人家对客人的祝福

鱼是吉祥物,鱼与余同音,寓意吉庆有余、连年有余之意。在乳山,旦凡是桌招待人的宴席,主人都会上条带鳞的鱼,用酷似鱼形的、长椭圆的大盘子盛放,有了这条盘鱼,就有了对宾客的尊敬和祝福。民俗作家辛明路老师在《乳山宴俗》中说：“盘鱼的说道很多。鱼与裕、余等字谐音,富足宽裕、吉庆有余是人们所追求的；鱼味腥,腥与醒同音,早上醒来旭日东升、病后醒来健康恢复,醒是个吉利词儿。这都契合了人们接口彩、祈福祉的心理。富裕才能宴宾,健康才能团圆,可见人们把美好祝愿融入盘鱼中。这也直接导致了对盘鱼品种的讲究。鱼鳞圆圆的,古代铜钱是圆形的,亲朋相聚是团圆的,因而,盘鱼得是有鳞的……”

乳山人好客,招待客人的习俗有“无鱼不成席”一说。境内海岸线长达185公里,海产品资源丰富。现在交通条件便捷,人们若想吃条鲜鱼,很容易。今年62岁的尹洛艮会计,是乳山口镇前尹家村人,他父亲早年赴宴席时,不仅看见过木头鱼,而且还就着喝过酒。据他讲,能看见或吃过木头鱼的人,大都是解放前出生的人。现在八九十岁以上的老人,有些可能会经历过,年纪在六七十岁以下的人,也只听说过木头鱼,很少有人见过实物。他说,在贫穷的年代,在无鱼的季节里,用木头鱼代替真鱼招待客的人家基本上是穷人,富裕人家没听说有用木头鱼上席的。

贫富有别,但乳山人待客的礼节却没有贫富差别,正因为鱼在宴席中有吉庆有余的寓意,穷人家就用木头鱼代替真鱼来招待客人以示祝福。

鱼既然乳山宴席上的吉祥物,这道最隆重的祝福菜被端上桌时,主人常常陪着客人喝到尽兴,把祝福好客的话儿也说到极致。吃鱼的酒,有“头三尾四肚五背六”的酒风,于是“乳山的鱼难吃”（或乳山的鱼不好吃）就成了境外人众口一词的感受。不是鱼不好吃,实际上就是酒量小的人,还没等吃鱼就醉得不醒人事了,鱼也就难以吃到了。即使是条木头鱼,乳山境内的主家也要礼数做到,陪着客人喝到尽兴。

木头鱼的两种使命

当机帆船能够远洋捕捞的时期,吃鱼并不困难,除非贫穷买不起。但在手摇舢板船打鱼的年代,鱼有淡季和旺季,而红白事却不分淡旺季。有准备的人家会在鱼的旺季晒鱼干,留着过红白喜事请鱼上桌,这个自当别论。没有钱买鱼或没有晒鱼干的人家,木头鱼就成为那个时代红、白事办席的一道独特菜。木头鱼是贫穷人家吉祥物的代替品,它的用途因此有两个。

一是祭祀。乳山人过年祭祖摆供桌时,供品除了果品、饽饽,还有鸡鸭鱼肉,鱼必须有。在鱼的旺季没有钱买鱼或在鱼的淡季没有准备干鱼的人家,过年祭祖会用到木头鱼。除了过年祭祖,办白事的人家,一般不用讲究鱼的淡咸,你就上条淡水鱼,也没有人挑剔。但办白事如果赶在鱼的淡季,那根本找不到真鱼,于是木头鱼就派上了用场。

说到祭祀,辛明路老师曾讲过一段木头鱼的趣话。从前,有户人家过年给祭祖的供桌上摆放木头鱼,而供天地神的桌上没有,天地神一看不高兴了,趁人不备把木头鱼搬到自己的桌子上。主人发现木头鱼挪换了地方,以为是大狸猫捣的乱,那猫无辜地挨了一顿揍。猫受了委屈,向天地神告状,天地神托梦给主人,指责其祭祀待遇不一样,给猫平了反。主人一想,木头鱼也是鱼,确不应该厚此薄彼,就赶紧给天地神也刻了一条,这才平息了人神争鱼的风波。

据文友徐爱真讲,在乳山市北江村还有一条真鱼变成“木头鱼”的故事。有户姓宋的人家会过日子,有一年祭祖,用一条带鳞的鱼做熟摆上了供桌。祭祖完毕,女主人把鱼晾干,抓了一把麦糠把鱼包住,送到屋顶棚存放,第二年把干鱼取下来,拂去鱼身上的麦糠,再上锅一蒸,然后祭祖时摆上供桌,如此这样,这条干鱼一共祭祖13年,末了鱼也变成和木头一样硬的“木头鱼”。

二是过年、结婚、生子、招待客人。乳山人招待客人或办喜庆事必须是带鳞的海鱼。然而,办喜事招待客,在鱼的旺季,是不用请木头鱼上桌的；若是赶在鱼的淡季,早年间,又没有冰箱存鱼,那自然就无鱼敬客了。那时,乳山有句俗话：“能应许人一头猪,不能应许人一条鱼。”说的就是当年没冰箱的情景。想吃肉,圈里有现成的猪；想吃鱼,那可是在鱼的淡季里办不到的事。没有鲜海鱼,也买不到腌制晾干的海鱼（那时海边人腌晒干鱼是家贮自有,市场上根本没有出售的）,河鱼又不能上席敬客（淡水鱼上席是20世纪八十年代之后的事）,办席怎么办？老祖宗就发明刻条木头鱼的办法。

木头鱼的两种样式

和地域用法

木头鱼一般是用结实的梨木或枣木刻的,因为梨木和枣木不易腐烂,不易碎裂,结实耐用。木头鱼的形制有两种,一种是实心的,一种是空心的（也叫夹层木头鱼）。

已经调查到的木头鱼的做法有三种,空心的外挂糊里填菜、实心的有挂糊与不挂糊两种。在乳山南部沿海某些村子使用木头鱼的方法有两种：如果借的是条实心木头鱼,待木头鱼上桌前,主妇要把面粉、鸡蛋、葱花、姜丝等调成糊状,对木头鱼进行挂糊,再上锅用油炸熟,并浇上汤料,上桌时,人们只吃木头鱼外面的面皮。如果借的是空心木头鱼,主妇做鱼时,会用萝卜、土豆、猪肉等材料烹调成菜,放在木头鱼的“肚子”里（夹层里）；外面也是用前面的方法“包装”、煎炸、浇汤；夹层木头鱼内外都是“肉”,只是做起来较麻烦。

乳山西北部山区与乳山南部沿海一带使用木头鱼的方式有些区别。当时诸往镇的岳家、崖后,口子、九龙圈、王家庄、李格庄、流水头、王家疃、大院,冷格庄等乳山西北部村庄还流传这样一种做法：木头鱼表面不挂糊,在油里炸一下,起锅放上拌好的佐料直接端上桌,众客只是象征性地用筷子点了点鱼,然后再喝几杯酒,以完成“头三尾四肚五背六”的赴宴程式。

不管是哪种木头鱼的做法,在乳山这个礼仪周到的地域,主人客人谁也没吃到鱼,都是说着祝福话看着鱼喝酒而已。一个村的木头鱼往往都不多,三两条就不算少了,很多村子就一条木头鱼轮换着用。木头鱼在乳山境内601个村庄中使用并不均匀,但普遍性很大。从没用过木头鱼的村庄,大概是人们都有准备,提前晒了鱼干,要不就是太穷了,那道菜给省略了。乳山口镇前尹家村曾经只有一条木头鱼,这条鱼被村人用油炸了数不清的遍数,变成一条通红且油光发亮的鱼。张家用完木头鱼以后,也不用归还主人,自己在家刷洗一番收起来,等李家人过喜事时,打听到木头鱼在谁家,直接到张家去取,拿回家后一定要烧开水把鱼身上的油污刷净,然后才能上锅炸。这样依次类推,这条木头鱼,往往能载着吉庆有余的寓意游遍整个村庄。

木头鱼的产生与消失时间

要知道木头鱼的前世今生,史书典籍均没有记载。但从乳山的历史沿革开始分析开来,直到木头鱼不再被端上桌的上世纪七十年代末为止,估计那漫长的几千年的历史长河将是木头鱼的存在时代。

乳山的历史沿革几经变换,境内归属曾经在烟台市、海阳县、牟平县、牟海县、文登县等区域内几度分析几度重合,自1961年设立乳山县开始,境内的政治、经济、文化、科技等方面的发展才有了稳定有序的地域基础,同时社会的发展及民间的习俗也融合了烟台市、海阳县、威海市三个地域内不同的文化内涵,其地域的独特性和文化的丰富性是其他地区所没有的经历。因此乳山境域在划归烟台、海阳、牟平等地时, 乳山木头鱼上席的习俗应该会被带到三地区广泛流传。

木头鱼产生时间推断一：乳山人好客,众所周知。境内待客的风俗有：“无鱼不成席。”境内现代人的待客礼仪必定是自古延续的结果。辖域从汉高祖始设行政区,由此推断木头鱼上席最早有两千多年的历史。

木头鱼产生时间推断二：在上世纪四十年代之前,境内人用手摇舢板船打鱼,因此鱼有淡旺季之分。机帆船当时还没有在乳山运用,所以那时候用木头鱼上席的事儿是常事。自1950年之后,机帆船捕鱼在乳山开始运用,用木头鱼待客的情况逐渐减少。1958年,乳山的育黎、崖子、午极、上册、冯家、诸往、马石店、石头圈、下初公社等北部地区隶属烟台市管辖,这些地方的风俗与当时烟台南部的牟平、栖霞、福山一带的风俗有交融。据2008年《烟台晚报》发表纪明的一篇《木头鱼上席的来历》,文章记述了150多年前一户人家在过年祭祖时,少个盘鱼,聪明的儿媳妇建议公公刻个木头鱼端上供桌的故事。文中写道：“50多年前,在福山南部山区和栖霞县边缘村庄,过年宴请亲朋好友,有使用木头鱼的。是谁发明了木头鱼上席？这要追溯到150年前。”由此文可以推断,木头鱼是自清代开始使用上席的。这是眼下能找到木头鱼来历的文字证明。

木头鱼的消失时间推测：据威海经区国税局刘吉光主任讲述,诸往镇垛疃村的王德森经理先生1977年随诸往乡农业学大寨支农工作组到九龙圈村开展工作,期间参加了一个农户举办的婚礼,婚宴有木头鱼,没有挂面糊端上桌的（属前文所述的第三种吃法）。可见穷人家用木头鱼招待客的典故不仅是真事,而且流传广泛。穷到什么地步呢？据乳山寨镇李薛栋经理讲述,上世纪70年代,县上有一个工作组进驻乳山寨乡寨东村,工作组派饭到一户人家,这户主人说：“我们家有3年没吃咸盐,8年没腥锅了,没有什么招待你们,真是对不起。”到了20世纪八十年代,随着改革开放市场经济的到来,境内城乡加快了商贸流通,乳山人的穷日子逐渐改变。乳山的木头鱼从此再也没有人看见被端上桌。可以说乳山的木头鱼应该是在上世纪七十年代末至八十年代初开始消失的。

现在,除了在乳山的收藏爱好者家里能找到木头鱼之外,很多担负重要使命的木头鱼被乳山的后生们扔进了火坑中化为灰烬,他们烧掉的不仅有往日的记忆,还有曾经的贫穷。2008年8月,木头鱼的传说被乳山市人民政府批准公布为第一批乳山市级非物质文化遗产代表性项目名录。2009年,木头鱼的传说被威海市人民政府批准公布为第二批威海市级非物质文化遗产代表性项目名录。（宋晓宁 王英男  郑华）